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石家庄的根,是1907年京汉与正太铁路交汇时轧出的辙印。
之前只是个不足0.1平方公里的小村庄,两路一搭,煤场、货栈、商号全冒了出来,连南花园都成了“小天桥”,戏院鼓书场的热闹能盖过火车鸣笛。
1947年改叫石家庄,这名字比“石门”更实在,就像那座连通桥东桥西的大石桥,扎实。
这里的民风是太行与平原揉出来的。
耿村人能把故事讲成国际名儿,45个大故事家攒出百万字传说;
常山战鼓敲进亚运会,井陉拉花跳得获了群星奖。
庙会更热闹,振头打醮时九台大戏齐开锣,铁路都得加开专车拉人,烟火气里全是活着的规矩。
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饮食里藏着老辈的心思。
蒸制的手艺传了上千年,从唐代定型到如今成省市级非遗,节庆宴客离不了这口。
不是啥珍馐,就是家常食材经慢火蒸透,荤不腻素不寡,
和这里的人一样,实在、耐品。
一座因铁路兴起的城,倒把老味道老规矩守得牢靠。
今天,小汐跟诸位聊聊石家庄的小吃……
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赵县咸驴肉刘家屠夫从内蒙学来手艺,回村支起老汤锅,驴骨铺底、铁篦压肉,
大火煮沸转文火焖十四五时辰,胶质裹着盐香渗进肉里,成就“咸而不齁,嫩而筋道”的绝活儿。
当地人管这叫“咸驴肉”,倒不是真咸,是胶质厚实,盐少了难入味,
老辈儿传下的讲究,恰如“天上龙肉,地上驴肉”的民谚,透着股子实在劲儿。
岳家四代守着这锅老汤,如今开了“全驴宴”,驴头肉、驴板肠、驴筋各占一席,凉吃热炒皆宜。
逢年过节,赵县人爱切盘驴肉就烧饼,再抿口二锅头,那叫一个“得劲儿”。
2018年,这道手艺还上了石家庄“石字号”美食榜,成了游子归乡必惦记的“乡愁味”。
这锅老汤啊,煮的是岁月,焖的是烟火,吃的是传承,暖的是人心,
咱赵县人,就认这个味儿!
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金凤扒鸡始于1908年的马家鸡铺,马鸿昌夫妇用蜂蜜给鸡抹身,炸成金黄油亮,
再往中药老汤里一焖就是十四小时,香得街坊四邻都挪不动步。
公私合营后,褚勤勇把这门手艺拢成“石家庄回民扒鸡”,
1984年注册“金凤”商标,金凤展翅,成了中华老字号和非遗宝贝。
这鸡可“不简单”,
450天老母鸡,蜂蜜上色、素油炸、十八味香料老汤煨,肉烂得“一抿脱骨”,香得透骨,咸甜适中带点药香,咬一口满嘴生津。
逢年过节,石家庄人必买只金凤扒鸡,
图个“金凤报喜”的吉利,平时下酒、夹烧饼,那叫一个“得劲”!
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平山油鬼老辈儿说,它起源于宋,百姓恨秦桧卖国,
把面团抻成秦桧王氏的模样,裹碱盐矾下油锅炸,叫“油炸桧”。
平山人更绝,折个跪姿,像奸臣跪地认罪,咬一口都是“恨得牙痒痒”的痛快。
明清时,这油鬼是进贡的“硬通货”,
知县天不亮赶马车往京城送,五更天让皇上吃上热乎脆香。
抗战时,老百姓炸了油鬼慰劳八路军,尝了直竖大拇指:“香得扎嘴!”
再说这油鬼的讲究。
面团得用石磨精麦粉,碱、矾、盐按“一碱二矾三钱盐”的比例兑,和匀后饧发整宿。
擀成薄带儿,切段后一拽一拧,中间折跪姿,下锅时用长筷子“拨锅”翻炸,金黄时捞起,外皮脆得掉渣,内里蓬松如云,香得直钻鼻子。
如今这手艺列入非遗,可年轻人嫌麻烦,愿意学的少,
老手艺人天天念叨:“这味儿,可不能丢了!”
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赵县石塔烧饼因坐落在陀罗尼经幢(当地人称“石塔”)脚下得名,薛家八代传承已有百余年。
清代太平军兵勇为报救命之恩,将御厨手艺传于薛家,
从此这“千层酥”般的烧饼便成了赵县人的味觉符号。
其形如小柿饼,金黄酥脆,甜口拌红糖,咸口撒黑芝麻,
咬开“咔嚓”一声,内里绵软如云,甜咸交织不腻。
传统用驴油和面,现改植物油,但“马油涩、猪油腻、牛油结块、驴油酥”的讲究仍在。
制作需经和面、擦瓤、吊炉烘烤等十余道工序,
出炉时香气漫街,草纸一裹,热乎酥脆,是游子归乡必吃的“乡愁饼”。
2018年入选石家庄“石字号”美食,那口“外酥内软”的烟火气,从未变过。
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石家庄熏肉诞生于清康熙年间,无极人李善魁创制,经十八道工序、三十余味调料精制而成。
其形如琥珀,外皮酱红透亮,内里粉白如脂,咬一口肥而不腻、
瘦不塞牙,熏香裹着松木香直钻鼻腔,是当地人“解馋”的硬通货。
逢年过节,老灶台边熏肉架一摆,烟火气混着肉香,便是最踏实的年味儿。
熏肉讲究“鲜”,非现宰猪肉不用,松木锯末慢熏十来分钟,香透骨缝。
猪头肉、猪蹄的熏香比方肉更浓,切片时香得人直咂摸嘴,
这味儿,真得劲!夏天拌个黄瓜,冬天就着火炉,熏肉香能飘半条街,是刻进石家庄人骨子里的烟火记忆。
如今,这口老味道仍是宴客的“压轴菜”,传承着“肉香人团圆”的民俗智慧。
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马家卤鸡正定人的“心头肉”!
这鸡从清初安国马刘氏手里传过来,1869年马洛发在正定开铺,
1901年慈禧路过正定,啃了口就夸“鲜嫩得直窜脑门子”,直接封了贡品。
如今,马家老鸡店还是那口百年老汤锅,丁香、砂仁二十来味中药往里一撒,
鸡得选散养柴公鸡,屠宰按清真寺规矩来,
阿訇掌刀,退毛开膛,一翅塞嘴里,脖子一弯,另一翅折腿边,整成琵琶状,
扔锅里卤煮四小时,黄里透红,油亮不破皮,咬一口不塞牙,连骨头都酥得能嚼碎。
逢年过节,老正定人得拎上两只走亲戚;平时下酒,就着烧饼夹鸡胗,那叫一个“得劲”!
现在汤里熬的是三百年烟火气,吃的是正定人的实在劲儿,
不糊弄,不将就,就图个“对味儿”!
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西河肉糕诞生于晚清深泽西河村,李洛提1871年生人,在肉坊打工时因驴肉少人多,
将驴肉切粒拌淀粉蒸熟切片,意外创出这道“穷则思变”的美食。
如今已传五代,配方秘而不宣,日产4000公斤,
2009年列入石家庄非遗,成了深泽“美食三绝”之首。
这糕红亮油润,咬一口滑软弹牙,驴香混着淀粉香直钻鼻子,
当地人“可劲儿造”不蘸料也香迷糊。
最经典吃法是夹进烧饼裹肉,外脆里嫩,咸香不腻,堪称深泽版“汉堡”。
逢年过节、宴请宾客,桌上没它都算没招待到位,游子回乡也得捎几盒当“乡愁味”。
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无极饸饹明末关中移民带来的“河漏”演变而来,
清初《无极县志》已载其脉络。
这碗面,婚俗里叫“安棚饸饹起轿糕”,
婚礼前一天必吃,图个“白头能偕老”的彩头;
除夕夜端上桌,取“和(饸)乐(饹)”的谐音,守着全家团圆;
二月二龙抬头,吃它祈五谷丰登,老辈人说“龙行旧道人吃饸饹,运行通”。
2012年,这口老味道成了省级非遗。
现磨荞麦面,过饸饹床压成细长圆条,
浇上羊油辣椒、百年老汤,撒把绿豆芽,筋道爽口不黏牙。
这一口——汤头清亮,面滑弹牙,连汤带面吸溜完,浑身透着舒坦。
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石家庄缸炉烧饼元末战乱里诞生的“硬核早点”。
据《石家庄市志》载,小炉匠以破缸片烤饼救饥民,
后发展为陶缸立烤工艺,缸壁导热均匀,烤出的饼“外焦里嫩,香得直咂摸嘴儿”。
如今这口“缸味”已列入省级非遗,
井陉老匠人仍守着横卧的陶缸,面团贴壁那刻“滋啦”声,比闹钟还醒神。
它讲究“现烤现吃”:
刚出炉的烧饼,芝麻香裹着麦香直窜鼻尖,咬开“咔嚓”脆响,内里却软乎得能抻出层儿。
当地人爱夹熏肉,
猪五花用八角、桂皮腌足十二时辰,熏得透亮,配青椒丝解腻,
一口下去“香得直冲天灵盖”。
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安徽牛肉板面是“移民菜”活成“本地魂”的典范。
20世纪八九十年代,阜阳太和县的务工者带着“太和羊肉板面”北上,
因石家庄人偏好牛肉,便将羊肉替换,用牛油、31味香料与红太阳辣椒熬出浓香辣汤,
面条经三次醒发摔制,筋道如皮筋。
如今全市超3500家板面店,2024年更获“石家庄市地标美食”称号,成为城市名片。
老石家庄人吃面必配“老虎菜”(辣椒、香菜、黄瓜凉拌),图个“辣得痛快”;
年轻人则爱加卤蛋、豆皮,喊声“老板,多舀勺辣子!”,
辣得直吸气却停不下筷。
板面摊前,摔面的“嘭嘭”声、顾客的吆喝声,混着辣油香,成了市井烟火气的注脚。
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这些吃食,说到底,都是石家庄人过日子的念想。
咸驴肉的老汤,金凤扒鸡的酥烂,油鬼咬下去的脆响,哪一样不是跟日子摔打出来的交情?
您要是路过石家庄,别光盯着火车道瞧,
巷子口那烧饼摊,老街坊端着的板面碗,里头藏着的,才是这座城的真脾气。
尝一口,就都明白了。
(您说是不是这个理儿?)
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